Umsetzung

• Inhaltsverzeichnis
• Allergene im Betrieb ermitteln
• Schulen Sie Ihre Mitarbeiter
• Küchenmitarbeiter - Schulungsinhalte
• Servicemitarbeiter - Schulungsinhalte
• Warum nicht "Allergenfrei"?

Wichtige Punkte vorab: bei der Umsetzung der Lebensmittelinformations-Verordnung haben Gastronomen zwei wesentliche Aufgaben: sie müssen herausfinden, wo und welche Allergene eingesetzt werden und sollten möglichst Kreuzkontaminationen vermeiden. Des Weiteren müssen sie den Gast über die in den Speisen vorhandenen Allergene informieren. Ganz wesentlich ist also die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeiter!

Nutzen Sie die Chance der neuen Verordnung und positionieren Sie Ihren Betrieb als “Guten Gastgeber für Allergiker” – auch auf Ihrer Homepage. Das kann Ihnen neue Zielgruppen eröffnen, da Lebensmittelallergiker i. d. R. zusätzlich weitere Nicht-Allergiker mit ins Restaurant bringen.

Allergene im Betrieb ermitteln

Machen Sie sich bewusst, welche Allergene in Ihrem Betrieb überhaupt vorkommen (Bsp.: ein Caterer für Kitas und Schulen hat nicht unbedingt Krebstiere im Angebot).

Überprüfen Sie, welche Informationen über Allergene Sie von Ihren Lieferanten erhalten und fordern Sie aktuelle Produkt-Spezifikationen an.

Prüfen Sie die Bedingungen in Ihrem Betrieb:

• Wareneingang
• Rezepturen
• Lagerung
• Herstellung
• Reinigung
• Ausgabe

und überdenken bzw. ändern Sie diese gegebenenfalls.

Schulen Sie Ihre Mitarbeiter

Schaffen Sie ein Bewusstsein für die Thematik der Lebensmittelallergien. Im Wesentlichen sollten alle Mitarbeiter wissen, welche der 14 Hauptallergene als Zutaten in den Speisen und Getränken enthalten sind.

Wichtig: Allergiker müssen sich auf die Informationen verlassen können! Geben Sie niemals eine Information, die unsicher ist. Service- oder auch Küchenmitarbeiter sollten sich bei Unsicherheit an den Küchenchef wenden, um dem Gast eine korrekte Antwort geben zu können!

• Küchenmitarbeiter
• Servicemitarbeiter
• Aushilfen

Küchenmitarbeiter – Schulungsinhalte

Mögliche Schulungsinhalte, z. B.:

• Vermeidung von Kreuzkontamination
  • Hände waschen, frische Handschuhe verwenden
  • Allergene Zutaten nicht in die 2. Reihe (Lager und Handling)
  • Gründliche Reinigung von Gerätschaften nach Verarbeitung von Allergenen
• Kenntnis möglicher Allergiequellen
• Deklarationen müssen richtig gelesen werden
• Wissen, um den Einsatz von möglichst allergenneutralen Zutaten
• Kochen nach Rezept

Servicemitarbeiter – Schulungsinhalte

Mögliche Schulungsinhalte, z. B.:

• Qualifizierte Auskünfte zu Allergenen
• Keine Vermutungen äußern
• Solide Speisekartenkenntnisse
• Besser keine Auskunft als eine falsche!

Warum nicht “Allergenfrei”?

Warum das Wort „Allergenfrei“ nur mit Bedacht verwendet werden sollte:

Allergenfrei heißt…

• Allergenfrei lagern
• Allergenfrei vorbereiten
• Allergenfrei kochen
• Allergenfrei zum Gast bringen
• Allergenfrei reinigen

Kaum eine (keine) Küche lässt sich „allergenfrei“ organisieren.

Die Kennzeichnungspflicht gilt nur für Zutaten, nicht für Spuren! Spuren und Kreuzkontaminationen sind von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen (LMIV 1169/2011, Art. 2 (2)f).