Kennzeichnung
- Inhaltsverzeichnis
- VorlLMIEV
- Produktbezeichnung
- Tipps zur Kennzeichnung
VorlLMIEV
Folgender Link führt Sie zur Vorläufigen Lebensmittelinformationsverordnung-Ergänzungsverordnung auf den Seiten des Bundesgesetzblatts:
Kennzeichnung von Speisen und Getränken in der Gastronomie / Hotellerie / Catering / Gemeinschaftsverpflegung:
Es sind folgende fünf Kennzeichnungselemente vorgeschrieben:
- Produktbezeichnung
- Menge
- Endpreis
- Allergene
- Zusatzstoffe
Produktbezeichnung:
Die korrekte Produktbezeichnung ist anzugeben. Hierbei sind insbesondere die Bestimmungen in Bezug auf die „geografische Herkunftsbezeichnung“ zu beachten. Die geografisch geschützten Herkunftsbezeichnungen sind streng reglementiert, so darf ein Feta-Käse /aus Ziegen oder Schafmilch) nur auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos produziert werden. Ein Elsässer Flammkuchen, darf nur im Elsass produziert werden. Aber auch die Bezeichnung „Flammkuchen Elsässer Art“ stellt eine Täuschung dar.
Siehe hierzu auch die von der EU-Kommission bereitgestellte Door-Datenbank, in der alle geografisch geschützten Lebensmittel hinterlegt sind. Hier finden Sie alle derzeit geschützten Erzeugnisse. Somit können Sie selbständig Ihre Speisekarte hinsichtlich der Bezeichnungen prüfen: (link)
Menge:
Nach § 1 Absatz 1 der Preisangaben-Verordnung (PAngV) sind die Preise auf die Verkaufs-, oder Leistungseinheit und die Gütebezeichnung anzugeben, auf die sich die Preise beziehen. Z.B. Stück, Tasse, Kännchen, Gewicht (g, kg), Volumen (ml, l).
Endpreis:
Ebenfalls nach § 1 Absatz 1 der PAngV ist der (End-)Preis anzugeben, welcher einschließlich der Umsatzsteuer und sonstiger Preisbestandteile zu zahlen ist, wenn dem Endverbraucher Waren angeboten oder mit Preisangaben geworben wird. Das Pfand z.B. ist jedoch separat anzugeben (siehe auch Endpreis)
Allergene:
Alle an den Verbraucher abgegebenen Lebensmittel müssen seit 13.12.2014 eine Allergen-Kennzeichnung aufweisen. Der Kunde muss somit vor seiner Kaufentscheidung über etwaige enthaltene Allergene informiert werden (über die Speisekarte, eine "Zusatzkarte mit Allergeninformationen", eine sogenannte Kladden-Lösung (Auflistung der enthalten Allergene in einem bereitgehaltenen Ordner), über Aushänge oder Tafeln (z.B. bei Imbissen, Fast-Food-Ketten) oder über elektronische Medien (z.B. I-Pad, PC, etc.).
Zusatzstoffe:
Zusatzstoffe müssen
• in der Speise- bzw. Getränkekarte
• auf Tischaufstellern
• auf Preistafeln
kenntlich gemacht werden. Es müssen die verwendeten Zusatzstoffe angeben werden. Die Angabe in Fußnoten ist möglich (es muss allerdings darauf hingewiesen werden, wo sich die Erklärung zu den Fußnoten findet).
Die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen auf Speise-/Getränkekarten, Tischaufstellern oder Preistafeln muss wie folgt erfolgen:
Deklarationspflichtige Zusatzstoffe:
Nr. 1 mit Konservierungsstoff
Nr. 2 mit Farbstoff
Nr. 3 mit Antioxidationsmittel
Nr. 4 mit Süssungsmittel Saccharin
Nr. 5 mit Süssungsmittel Cyclamat
Nr. 6 mit Süssungsmittel Aspartam, enth. Phenylalaninquelle
Nr. 7 mit Süssungsmittel Acesulfam
Nr. 8 mit Phosphat
Nr. 9 geschwefelt
Nr. 10 chininhaltig
Nr. 11 coffeinhaltig
Nr. 12 mit Geschmacksverstärker
Nr. 13 geschwärzt
Nr. 14 gewachst
Merkblatt Zusatzstoffe:
Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und gentechnisch veränderten Lebensmitteln im Gastronomiebereich und bei der Gemeinschaftsverpflegung
Bei lose abgegebenen Lebensmitteln gelten die Kenntlichmachungsbestimmungen des § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV), der Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe (EG) Nr. 1333/2008, der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrErfrischGetrV, sowie der Gentechnik-Kennzeichnungs- und Rückverfolgbarkeitsverordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und 1830/2003, jeweils in der derzeit gültiger Fassung.
Wichtiger Hinweis:
- Nicht alle Zusatzstoffe sind für alle Lebensmittel zugelassen. Dieses Merkblatt enthält keine Informationen, welche Zusatzstoffe bei der Herstellung welcher Lebensmittel zugelassen sind.
- Die Pflicht zur Kenntlichmachung eines Zusatzstoffes ist abhängig von seiner verbleibenden technologischen Wirksamkeit im Endprodukt. Ist diese nachweislich im angebotenen Lebensmittel nicht mehr vorhanden, so kann eine Kenntlichmachung im Einzelfall nicht erforderlich sein.
- Detaillierte Zulassungsregelungen sind in den Anhängen der ZZulV sowie VO (EG) Nr. 1333/2008 genannt.
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Art der Zusatzstoffe (Klassenname) E-Nummer |
Kenntlichmachung |
Beispiele für Lebensmittel, die diese Zusatzstoffe enthalten können |
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Farbstoffe (Farbstoff) E 100 – E 180 (dazu gehören auch Beta-Carotin und Riboflavin |
„mit Farbstoff“ |
alkohlfreie Getränke (wie Fanta, Cola), Campari, Speiseeis, Desserts, Soßen, Lachsersatz, Obstsalat mit Kirschen, Backwaren mit Füllungen, Belegkirschen oder Tortenguss |
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E 102 – Tartrazin, E 104 – Chinolingelb, E 110 – Gelborange S, E 122 – Azorubin, E 124 – Cochenillerot A, E 129 – Allurarot AC |
Zusätzlich bei diesen Farbstoffen: „Bezeichnung oder E- Nummer des Farbstoffs/der Farbstoffe“: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen. |
Lachsersatz, Götterspeise, Cocktailkirschen, Chorizo
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Konservierungsstoffe (Konservierungsstoff) E 200 – E 219, E 230 – E 235, E 239 E 249 – E 252, E 280 – E 285, E 1105
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„mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ |
Lachsersatz, Feinkostsalat (Fleischsa- lat, Kartoffelsalat), Mayonnaisen, Sauerkonserven (Essiggurken, Rote Beete), Käse, Anchosen, Peperoni |
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Bei ausschließlichen Verwendung von E 249 – E 250 E 251 – E 252 oder einem Gemisch dieser Stoffe |
ersatzweise auch „mit Nitritpökelsalz“ „mit Nitrat“ „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ |
Fleischerzeugnisse |
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Antioxidationsmittel (Antioxidationsmittel) E 300 – E 321 |
„mit Antioxidationsmittel“ |
alkoholfreie Getränke (wie Fanta), Brühwürste, Kochschinken, Rohschinken, Trockensuppen, Brühen, Würzmittel |
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Geschmacksverstärker (Geschmacksverstärker) E 620 – E 635 |
„mit Geschmacksverstärker“ |
Gewürzmischungen, Aromazubereitun-gen, Trockensuppen, Soßen, Würzmittel, Fleischerzeugnisse |
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Schwefeldioxid/Sulfide (kein Klassenname) E 220 – E 228 |
„geschwefelt“ |
Essig, Trockenobst (z. B. Rosinen), Kartoffelerzeugnisse, Meerrettich, Peperoni |
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Eisensalze (kein Klassenname) E 579, E 585 |
„geschwärzt“ |
Schwarze Oliven |
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Stoffe zur Oberflächenbehandlung (Überzugsmittel) E 901 – E 904, E 912, E 914 |
„gewachst“ |
Citrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen |
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Süßstoffe (Süßstoffe) E 950 – E 952, E 954, E 957, E 959, E 960
Andere Süßungsmittel, Zuckeralkohole (kein Klassenname) E 420, E 421, E 953, E 965 – E 968 |
„mit Süßungsmittel(n)“
bei Aspartam (E 951) zusätzlich: „enthält eine Phenylalaninquelle“ |
süß-saure Konserven, Soßen, Senf, Feinkostsalate, brennwertverminderte Lebensmittel (z. B. Joghurt, Cola-Getränke) Anmerkung: Wenn Sorbit (E 420/ als Stabilisator verwendet wird, ist eine Kenntlichmachung nicht erforderlich |
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Art der Zusatzstoffe (Klassenname) E-Nummer |
Kenntlichmachung |
Beispiele für Lebensmittel, die diese Zusatzstoffe enthalten können |
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Phosphate (Stabilisator) E 338 bis 341, E 450 bis E 452 |
„mit Phosphat“ |
Brühwürste, Kochschinken Anmerkung: Eine Kenntlichmachung ist nur bei der Verwendung in Fleischerzeugnissen vorgeschrieben. |
Weitere Regelungen:
| Zutat |
Kenntlichmachung |
| Coffein
(kein Klassenname); keine E-Nummer |
„coffeinhaltig“ |
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Chinin, Chininsalze (kein Klassenname); keine E-Nummer |
„chininhaltig“ |
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Zutaten aus gentechnisch veränderten Bestandteilen (z. B. Soja, Mais) ---------------------------------------------------------------------------- Beispiel: Salat- oder Fritieröl aus gentechnisch veränderter Soja |
„genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem … hergestellt“ ------------------------------------------------------------- „enthält Sojaöl, aus genetisch veränderter Soja Hergestellt |
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Es wird empfohlen anhand des Zutatenverzeichnisses von verpackten Lebensmitteln zu prüfen, ob dort die oben genannten Zusatzstoffe/Zutaten aufgeführt sind, um zu entscheiden, ob eine Kenntlichmachung z. B. auf der Speise- und Getränkekarte erforderlich ist. Bei verpackten Lebensmitteln, die an eine Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung oder Gaststätte geliefert werden, muss ein Zutatenverzeichnis auf der Fertigpackung oder in den begleitenden Geschäftspapieren angegeben sein. |
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Bei offenbezogenen Lebensmitteln – die i. d. R. kein Zutatenverzeichnis haben – empfiehlt es sich, beim Lieferanten schriftlich Informationen über die jeweiligen kenntlichmachungspflichtigen Zusatzstoffe einzuholen. Informationen, ob eine Zutat aus gentechnisch veränderten Rohstoffen hergestellt wurde, sind entweder aus dem Zutatenverzeichnis (nach der Nennung der jeweiligen Zutat), oder – wenn nicht vorhanden – aus den Lieferunterlagen oder einem Etikett auf der Verpackung zu entnehmen (Wortlaut i. d. R.; aus GVO hergestellt“). |
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Art und Weise der Kenntlichmachung: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Wie:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- a) in Gaststätten
Hinweis: Ein Aushang oder eine schriftliche Mitteilung entsprechend b) ist nicht möglich b) in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung:
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Was:
Beispiele für „Fußnotenlösungen“ Krabben-, Nudelsalat Creation aus frischen Krabben, Nudeln, Erbsen Essiggurken, Karotten, Oliven und Mayonnaise. Laut den Zutatenverzeichnissen ist in den schwarzen Oliven der „Farbstoff Eisen (II)-gluconat“ (4) und ist in den Essiggurken und der Mayonnaise, das „Süßungsmittel Saccharin“ (5) enthalten. Zudem wurde die Mayonnaise laut Zutatenverzeichnis mit „Sojaöl“ genetisch verändert“ (6) hergestellt.
Als Belag wurde Hinterschinken, der laut Zutatenverzeichnis unter Mitverwendung der Zusatzstoffe „Geschmacksverstärker Natriumglutamat“ (1), „Antioxidationsmittel Natriumascorbat“ (2) und dem „Konservierungsstoff Natriumnitrit“ (3) hergestellt wurde, sowie die o. a. Essiggurken verwendet. Die Angaben in der Speisekarte können lauten:
mit der Fußnotenzeile: 1: mit Geschmacksverstärker; 2: mit Antioxidationsmittel; 3: mit Konservierungsstoff oder Nitritpökelsalz; 4: geschwärzt; 5: mit Süßungsmittel; 6: enthält Sojaöl, aus genetisch veränderter Soja hergestellt.
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Quelle: Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg: http://www.cvua-freiburg.de
Weitere kennzeichnungspflichtige Zutaten:
Sind in den Speisen gentechnisch veränderte Lebensmittel enthalten, so sind diese ebenfalls zu kennzeichnen.
z.B.: Salat mit Sojaöl * Sojaöl mit gentechnisch veränderten Organismen
Was müssen Sie weiterhin im Zusammenhand mit der neuen Lebensmittel-Informations-Verordnung beachten?
Kennzeichnung von Lebensmittel-Imitaten:
Mit Inkrafttreten der Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV) sind nun auch Lebensmittel-Imitate als solche dem Verbraucher gegenüber deutlich kenntlich zu machen.
Übersicht der 14 Haupt-Allergene:
A - Glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
(z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern)
B - Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
(z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen, Langusten, Scampis)
C - Fisch und Fischerzeugnisse
(alle Fischarten)
D - Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
(aller Erdnusssorten)
E - Soja und Sojaerzeugnisse
(alle Sorten von Sojabohnen)
F - Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
(Kuhmilch)
G - Schalenfrüchte
(z. B. Mandeln, Pistatizien, Hasel-, Wal-, Para-, Peka-, Macadamia- und
Queenslandnüsse, Cashewkerne)
H - Sellerie und Sellerieerzeugnisse
(z. B. Bleichsellerie, Knollensellerie, Staudensellerie)
I - Senf und Senferzeugnisse
(alle Senfsaaten)
J - Sesamsamen und Sesamerzeugnisse
K - Schwefeldioxid und Sulfite
(in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l)
L -Lupine und Lupinenerzeugnisse
M - Weichtiere und Weichtiererzeugnisse
(z. B. Schnecken, Abalone, Oktopus, Tintenfisch, Calamares, alle Muscheln inkl.
Austern)
N - Eier und Eierzeugnisse
(alle Eier, nicht nur Hühnereier)
Kennzeichnung laut VorlLMIEV
Die Informationen über enthaltene Allergene Zutaten in Lebensmitteln, die ohne Verpackung zum Verkauf angeboten werden, müssen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar nach folgenden Bestimmungen angegeben werden:
- durch Schilder auf dem Lebensmittel oder in dessen Nähe,
- auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen oder
- durch Aushänge in der Verkaufsstätte.
Des Weiteren stehen zusätzlich sonstige schriftliche oder elektronische (Apps für Smartphones, Tablet-PCs etc.) Kommunikationsmittel zur Verfügung. Hierzu gehören z. B. die in der Praxis erprobte Kladden-Lösung oder eine spezielle Allergiker-Speisekarte.
Die Kennzeichnung in Speise- und Getränkekarten kann unmittelbar an der Bezeichnung des Allergenen Lebensmittels erfolgen: “Enthält: Name der allergenen Zutat(en)”. Alternativ sind Fuß- und Endnoten möglich. Diese müssen durch Schriftart, Schriftstil oder Farbe hervorgehoben werden.
Mündliche Auskunft ist möglich – Basis muss schriftliche Dokumentation sein
Generell sieht die Verordnung auch die Möglichkeit vor, mündliche Auskunft über etwaige enthaltene Allergene zu geben. Basis hierfür ist jedoch eine schriftliche Aufzeichnung, die dem Gast sowie der zuständigen Kontrollbehörde auf Nachfrage leicht zugänglich gemacht werden muss. Die Dokumentation kann z. B. mithilfe einer Tabelle durch Ankreuzen des betreffenden Allergens erfolgen, dass dem abgegebenen Lebensmittel eindeutig zugeordnet werden kann.
Wird von der mündlichen Informationsmöglichkeit Gebrauch gemacht, ist der Gastronom dazu verpflichtet, beim Lebensmittel oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte den Gast darauf hinzuweisen, dass die Angabe mündlich erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage verfügbar ist (z. B. “Bei Fragen zu Allergenen Zutaten fragen Sie bitte unsere Service-Mitarbeiter”).
Tipps zur Kennzeichnung:
Sie haben weniger zu deklarieren, wenn Sie die Menü-Namen an den Bestandteilen orientieren.
Beispiele für eine tragfähige Deklarierung:
„Räucherlachs“:
die zusätzliche Angabe „enthält Fisch“ ist nicht erforderlich, da sich die Bezeichnung „Räucherlachs“ eindeutig auf
„Fisch“ bezieht.
“Seelachs in Senf-Sahne-Soße”: Fisch, Senf und Sahne sind bereits im Menü-Namen enthalten, d. h., eine zusätzliche Angabe “enthält Fisch, Senf, Milch ist nicht erforderlich”.
“Schweinefilet mit Sesamkruste”: der Gast kann sich bei einer möglichen Sesam-Allergie gegen die Kruste entscheiden, eine zusätzliche “enthält Sesam-Kennzeichnung” ist nicht erforderlich.